君仙)
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)(p117～118，143)。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略·血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据①。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”(p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡(p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
①见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人篠田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见篠田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故迻录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
《居延新简》有“豆脯”简文(EPT43：33A，33B)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓(p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说(p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐①。《居延新简》(EPT43：33A，33B)简文如下：
杜巨君三十直／
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记·淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”(卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记·孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信②。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
①如《周礼·天官·腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊膴胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
②另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程①。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书·王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆②。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书·食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
①参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐——关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
②如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有缹茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书·郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书·毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史·蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅·释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书·扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”①此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年(p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露·四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书·孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书·食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(Solanacae)种子，在所见植物中比例很小，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜(p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”(p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志·后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志·吴书·三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经·大雅·韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
①此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前。其二，张揖《广雅·释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜(p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定①。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡·初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅·释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”(卷二“紫芝”条，p88)；《论衡·道虚》说“食紫芝之英。食精身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵·纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵·纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书·班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其濬《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅·释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书·刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记·司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书·司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗马朘
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
热粱和炙
《盐铁论·散不足》贤良曰：“今熟食遍列，殽施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，膹雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论②，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马朘：杨树达以为马朘即是臛马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“朘”指生殖器，马朘即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗”与“马醢”并列，与《散不足》“狗马朘”相近，或者“马朘”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋·本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔骃《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
①见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
②王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名·释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔骃《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔骃《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻(脩)、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡臛蠵”。“臛蠵”即用蠵(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此(p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡(p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法(p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事①，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论·散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记·内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“臛蠵”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“挏马酪酒”，陈直作“挏马酪旨”。“挏马酪酒”或“挏马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“挏”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“鮥白”，“鮥”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记·内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅·释虫》：“，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：(p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文弨改为“豆餳”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之。’郭注：‘以豆屑杂餳也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼·天官·笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐(餳)”与“胹羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和胹羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵粉餈。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵餈之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“餳”之谓。“豆餳”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文弨校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记·内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
①据《晋书·苻坚载记下·苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期①。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后。篠田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼·天官·笾人》郑玄注“今河间以北，煮穜麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”(卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼·天官·醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼②。
(3)童书业以《墨子·耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为(p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法③。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉④。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条⑤。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子·耕柱篇》窃饼云云。《韩非子·外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼·天官·醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析⑥。《说文》云：“(核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂(《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
①见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(MPCato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
②孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
③此类说法十分流行，不具体出注。
④见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
⑤中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
⑥见《周礼·天官·醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟①。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道②，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(F4)内有14具人骨，7号房址(F7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡③。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据④，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大这种食品制作技术是否延续到后代这种食品制作技术是否影响了麦食方式这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒(p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高⑤。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之飥，或谓之餦餛。”(3)《汉书·宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
①如《礼记·礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
②国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
③见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
④距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
⑤参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书·酷吏列传·樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书·赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲①。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚劳军者(卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名·释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论·辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书·李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“飥”，到东汉末年，至少有飥、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条(卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名·释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼(p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫沍”即是较大的烤馕。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲②，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品③，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋，溔液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
①市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志·魏书·阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书·方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志·魏书·裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志·魏书·曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
②汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史·秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
③见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第10编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼——引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名·释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类(p244～245)。《齐民要术·饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似①，不知二者之间是否有某种关联《饼法》又说馎飥是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的飥(餦餛)或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼②。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术·饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”(p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品(p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具③。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责④。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。